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无论是在学校还是在社会中，许多人都有过写论文的经历，对论文都不陌生吧，论文是探讨问题进行学术研究的一种手段本站为大家整理的相关的餐饮厨房管理论文供大家参考选择。
餐饮厨房管理论文
摘 要：作者通过多年在大学的生活经历，对大学在如何搞好学生宿舍和食堂制度建设与管理方面有许多亲身感受，遇到这些制度建设与管理方面的问题经过及时反映并提出改进建议，得到学校或学院采纳，通过相关管理部门整改，取得了较好的效果。文章将其整理出来，供大学管理部门参考。
关键词：大学宿舍 食堂 建设 管理 探析
中图分类号：G645 文献标识码：A
文章编号：1004-4914(2011)11-107-02
一、概述
2011年4月，我国的高等学府――清华大学迎来了建校100周年华诞，胡在庆祝会上发表了重要讲话，提出“教育兴国和科技强国”二大战略，为我国今后科技和教育事业的发展指明了方向，对教育和科研战线的老师及莘莘学子提出了殷切期望。改革开放几十年来，我国的教育事业取得了举世瞩目的成就，随着国家科教兴国战略的实施，我国高校的数量、办学的规模等都迎来了前所未有的发展，校园规划的改造与扩建，给大学生宿舍和食堂的制度建设与管理落实提出了更高的要求。大学生宿舍和食堂的建设管理是大学建设的基础性工作，同教育事业的兴盛息息相关，教育部于2004年专门发文，要求加强高校学生住宿管理，许多专家学者也撰文研讨和总结做好这方面管理工作的经验，因此，必须引起高度重视，不断加大建设和管理的力度，使其制度化、科学化、规范化、常态化，成为发展大学教育的坚实后方。笔者通过多年在大学的生活经历，对大学在如何搞好学生宿舍和食堂制度建设与管理方面有许多亲身感受，对遇到的制度建设与管理方面的问题及时反映和建议，如饮食卫生及检验，生活成本控制，学生宿舍用电安全，宿舍文化建设等，得到学校和学院采纳，并通过相关管理部门整改取得较好效果。现将其整理出来，供大学管理部门参考。
二、审视大学生宿舍和食堂管理存在的问题
1.学生宿舍的管理。学生宿舍是学生休息、休闲、娱乐、运动和学习、研讨的重要场所，搞好学生宿舍的管理具有特殊的重要意义。学生宿舍的管理不仅指学生宿舍楼的生活秩序管理，还包括学生宿舍楼配套设施、设备管理，如运动场、停车棚、园林绿化带的管理，如用水、用电、用气及楼房的安全监视、巡视等等。在进行学生宿舍的管理时，要保证学生有正常的生活秩序，宁静的休息环境，安全的运动场所，多样的文化活动和良好的休闲去处。正常的生活秩序要求学生宿舍的管理人员能够认真履行管理职责，督促学生按时起床和就寝，检查学生是否有夜不归宿，或违规男女混居，或因上网、娱乐等影响他人休息等情况，应该及时规劝或通报，检查学生宿舍旁边、停车棚、过(楼)道，是否有陌生或可疑的闲散人员出入，加强巡查和有线电视监看，维护学生宿舍的公共秩序和安全;宁静的休息环境主要指在规定的休息时间段内，要保持宿舍区域内相对安静，防止宿舍周围的施工或运动等场地、楼内过往人员、室内学生所造成的各种噪音，影响学生的正常休息;安全的运动场所主要指学生课余时间在宿舍旁的蓝球场健身场等地方运动时，要有安全的设施和设备，防止意外受伤;多样化的文化娱乐生活和良好的休闲去处主要指学生在宿舍及其附近能够进行自己所喜爱的文化娱乐活动，如读书、看报、唱歌、跳舞、弹琴、漫步，还有聊天、聚会、上网、看电视等等，使同学们有自由发挥自我塑造的空间。
2.学生食堂的管理。食堂是大学生生活的加油站，如何让学生每天吃得顺利、吃得可口、吃得安全，这是食堂建设和管理的首要工作。吃得顺利主要指学生下课到食堂时，应该在30分钟内能够完成就餐，不能因为学生排队或饭菜不能及时供应等原因而延误用餐时间;吃得可口是指应该能够满足学生的多种用餐需求，如南方、北方同学的主食区别，菜谱也不能太单一，家庭条件不同，学生的用餐不同等，或有特殊用餐要求的同学，如病号饭、小炒点菜、特色汤水等;吃得安全主要指就餐环境和食品卫生，特别是每天、每餐的每种食物都要保留样品，进行检验或备检，防止群体性中毒事件的发生;要安装促进通风、降温或保暖设备，这样才能让学生有个相对舒适的就餐环境，特别是在冬天，常常是后来的同学买到饭菜时已经处于半冷的状态了，吃了这种饭菜很容易得疾病;要安装有毒气体检测设备、消防设备等，保证就餐学生的人身安全。
三、改善大学生宿舍和食堂管理的有益实践
1.改善大学生宿舍管理。(1)严格和完善学生宿舍的管理制度，保证学生的正常休息环境和时间。大学生宿舍的管理是个非常重要的事情，首先要保证学生能有正常的休息环境和时间。其实安排学生宿舍时，按班级、专业和学院进行是比较合理的，便于组织管理和相互关照;但是一幢学生宿舍楼很大，可以容纳的学生很多，因此，在同一幢宿舍楼内的学生组成就复杂了，给管理带来一定的难度，使得整幢宿舍楼的管理并不到位;宿舍楼的管理不单是校方或院方的事，同时也是学生自己的事，要形成联合管理的格局。学校要严格和完善管理制度，搞好检查监督，及时处理管理中的各种问题;管理员要尽职尽责，管理好维护好日常生活和休息的秩序，为宿舍楼营造良好的环境，保证学生的正常休息和睡眠;对违反宿舍管理制度，熄灯后仍喧嚣吵闹、聚众喝酒、寻衅滋事、夜不归宿、不服管理的同学要及时劝戒制止，严重的要上报校值班室或学生管理员等;校值班室、学院和班级要及时处理管理员的通报，督促做好学生自我管理的工作。(2)设立管理员的机动分队，建立应急预案，保证学校的正常生活秩序。在美国，每年都会发生多起歹徒袭击大学校园案件，给大学生的生命安全造成极大的威胁。这给我们大学生校园的管理也敲响了警钟。为了做好预防工作，我们的学校要采取综合治理方式，制定多种校园应急预案，增强大学校园的安保力量，如成立管理员机动分队，警民联防队等，白天机动分队巡检校区，晚上警民联动加强防患，尤其是学生宿舍、学生食堂的食品储备库等重点目标。严格规范的管理能够起到有效震慑犯罪的作用，提高随时应对突发事件的能力。(3)对学生宿舍、食堂及停车场等重要管理目标进行视频全时监控。笔者所在学校是所拥有几万学生的全国重点大学，若加上老师、家属和各类员工，则人口数量更加大，可以相当于一个城镇或一个社区，因此，在一些安全事务的管理方面可参照地方政府的办法，以保障校园的安全与稳定。在校区建立统一的视频监视系统，将学生宿舍、学生食堂、各个校门、校内交通要道、重要楼房等列为重点目标进行全时监控，并与地方的公安网联通，使校区的治安与地方治安形成有效互动。在监视区域内建立明确的标识，告知大家已经进入视频监控的范围，起到良好的警示效果。(4)定期进行重大灾害逃生演练，对危险性处设置警示牌或防护栏。在大学校园内，管理与服务也是同时并存的。如大学生宿舍楼，对消防设施、器材、安全通道、安全用电等都有明确标识与提示，并且每年定期进行火灾和地震时的逃生演练，使广大同学对这些急救的常识有所了解和掌握;对学生宿舍附近或校区内的景观，如水塘、附坡、楼道及楼层平台等均配有安全提示牌或者加装防护栏，防止发生意外，防止给学生的生命安全造成危害。在宿舍、楼层走道、楼梯及拐弯处和出入的楼门口均配置应急灯，供突然停电时使用，预防在紧急情况时造成踩踏事故。(5)严格学生的用电用气安全，防止触电和中毒等急性、恶性事件的发生。在大学生比较集中出入的地方，如食堂、宿舍等，设立多种安全警示牌，特别是学生宿舍建立必要的检查或巡查机制。对于学生用电，在宿舍内要谨慎使用功率过大的电器，如热天用的空调，冬天用的电暖器等，以免线路过载发生起火;不能在宿舍内私拉乱接电源线插接板;加装电热水器，空调等大功率设备必须经过管理部门同意，并由有资质的公司派出有执业上岗证的工程技术人员安装，严防发生设备漏电、学生触电死亡等事件;禁止携带易燃易爆有毒气体液体等危险品进入学生宿舍;对情绪严重反常的同学或行为诡秘、表情可疑的人进入宿舍区，应及时询问，感觉问题严重或发现有重大事故苗头的要迅速处置并上报学校值班室或管理部门;宿舍管理员每天要逐个检查和巡查学生宿舍、楼层和整幢楼的公共安全和消防设施设备，用电负荷量等，及时发现和消除安全隐患。(6)增加学生宿舍的文化氛围，开展宿舍体育运动、新闻专题等多种文化活动。大学生校园文化也包括宿舍文化，充分利用学生宿舍这个小阵地，做好文化的大文章。在学生宿舍运动场为学生们提供运动健身和娱乐的地方，增加读报亭、宣传栏、文化走廊等文化设施配置，让同学们在宿舍休闲时可以有更多的选择;读报可以使同学们了解国家大事、社会上的事情及各种各样的文化信息;宣传栏、文化走廊可以使同学们知道发生在身边或校园内的新闻事件，学校的建设发展情况;还可以做各种节日的文化专栏，重大事件的评论专栏等，通过多种形式的文化建设，培养和提高学生的综合能力，使学生的各种才艺得到充分发挥。(7)加强宽带网络和有线电视的管理，正确引导学生的课余文化娱乐活动。宽带网络和有线电视已经成为当代人们日常工作、学习和生活不可或缺的部分。大学生中，尤其是有些大一的新生，由于年龄较小，心智和自控能力都不太强，从高中紧张忙碌的备考中解脱出来，很容易放松自我要求，出现心理空虚、无所寄托的情况，如果管理不力或引导不及时，便容易发生沉溺网络游戏的情况，轻则影响休息，损害健康，重则荒废学业，遗恨终生，因此，对大一的新生必须进行严格的网络和有线电视管理，使其形成正确的认识和良好的学习和生活习惯。
2.改善大学生食堂的管理。(1)改进制作区域的配置，尽可能满足学生各种用餐的需求。笔者所在学校在学生食堂的制作区域的配置方面做了很多的改进，积累了许多经验，使同学们能够较方便地适应学校的就餐方式。针对少数同学的用餐需要，学校在饭堂里增设一个预定区，通过刷一卡通来预定有特殊需要的用餐，在刷卡机上可以提出自己想吃的食品种类、数量，就像餐馆吃点菜一样的方式，如炒菜、面食等，可以方便饭堂为其预留和定做，学生到时就可以到该就餐区来用餐或取自己预定的食品，这样既可以方便学生，又容易控制成本，不易造成浪费。(2)改进用餐时间和区域的设置，使学生能够实现分时段分区就餐。学校要求，学生食堂的承包者对学生的上下课及用餐习惯和规律有一个相对准确的掌握，并且在制作时应该较好地体现这种规律，更好地为学生服务。现在笔者学校各学生食堂的用餐时间采用就餐时段制，即正点就餐时段和延时就餐时段两种方式，早、中、晚的正点就餐时段定为7：00--8：00、12：00--13：30、17：00―18：30，共4个小时，其余时间(3个小时)为延长就餐段，且后续零星就餐的学生也列入延长就餐时间段;正点就餐时段，所有供应区全部开放，最大限度地满足高峰就餐时段的就餐需求，保证所来就餐的学生30分钟内都正常就完餐，同时饭菜的质量也能得到有效的保障;对于正点就餐时段前或后来就餐的学生则统一安排到延时就餐区就餐;延时就餐区为所有供应区中的一部分。供应区的装菜(饭)盆的下面都要配有保温水槽，所有菜都要做到即炒即卖，不能提前太多，否则会严重影响饭菜的供应质量。这样可以最大限度地节省人力物力资源和保证学生食堂服务的质量。(3)适时调整菜谱，克服长期用餐时感到的单一性。学校学生食堂菜谱的单一性，常常会让人进入了饭堂就没有了胃口，如果是到校外去吃点菜或小炒什么的，那是需要很多时间和提高生活费用的，因此，只能是无奈地应付式的吃点以充饥。通过改善就餐方式，在正餐供应时段内至少给学生有十多个，甚至更多选择菜的机会;而在延时就餐时段内设定菜谱，限种类供应，如只留有4~5种菜供学生选择，这样做节省了成本，减少了浪费。要做好这种服务，适时更新菜谱，并做到保温保鲜，最重要的是搞好每天的供应计划，在蔬菜食品采(订)购时把延时就餐的使用量在总量中预留出来，以保证在延时就餐时段用餐的学生能够吃到与上周甚至与昨天或前天不同的菜品，达到有效调节学生伙食的目的。(4)控制食品的购买成本，使学生的就餐费用得到有效控制。对于学生来说，伙食费是一个非常敏感的问题。学生贫富差别大。据了解，家里每月只提供500~800元的生活费用的学生占相当大比例;将这份费用进行细分，能真正用于伙食，吃进嘴里的最多只有400~600元之间;学生还处于身体生长和发育阶段，需要食物为他提供营养和能量，因此，在食堂承包人的经济利益和学生的身体发育需要之间产生了矛盾，为了缓解矛盾，学校为贫困学生想了很多办法，如奖学金、助学金、勤工俭学等，让他们有些经济来源，维持学业，但是这只是解决问题一方面，另一方面由承包人想办法，让学生能够在现有的条件下，不但能吃饱，还要争取能有所改善。如通过与供应商预定价格合适的期货(如食油、肉类、粮食、蔬菜、调料等)，以保证食品价格的相对稳定，或稳中有降;在蔬菜价格便宜的季节自制庵菜、菜干等，或自制豆制品(豆芽、豆腐等);利用或租借闲置的防空洞、遂道等地下设施窖菜，在冬季来临之前，做一定的蔬菜(如大白菜、土豆等)储备，以备蔬菜缺乏或太贵时使用;经过努力有效调节和改善了学生的生活。国务院特别重视学生困难群体的生活保障，在2010年11月20日通过中国政府网发布《国务院关于稳定消费价格总水平保障群众基本生活的通知》，其中重点要求各地区根据实际情况，按照隶属关系，增加对大中专院校家庭经济困难学生和学生食堂补贴，各大中专院校要保持学生食堂饭菜价格基本稳定。切实安排好农村寄宿制学校学生的生活。通过多种方法、多种渠道进行开源节流，挖潜降耗，使学生的伙食费得到有效控制，提高使用效率和质量。(5)严把食品的卫生安全关，防止群体性食品中毒事件的发生。食品的安全卫生关系到学生的身体健康和生命安全，不得有半点马虎。在这方面，除了要同供应商签好合同协议书，更要建立严密的内控机制，对每天买回来的食品必须保留样品从购买之日起三天到五天时间，特别是蔬菜、猪肉等还得进行抽样检验，防止农药残留超标、瘦肉精等严重危害人身健康的事件发生;对粮食、调味品等要分类管理，使用储物架分别(房)存放，不能随地堆放，房间要做好防霉、防虫、防老鼠，搞好通风透光，定期消毒等。严防潲水油、地沟油、过期或有严重质量问题的食品流入学生食堂，危害学生的身体健康。对造成学生食物中毒等食品卫生安全事故的，轻则依合同进行罚款，超过一定程度和规模的坚决解除其服务承包合同;如果造成学生死亡等严重后果的，要移送公安司法机关依法追究法律(刑事)责任。(6)改善就餐环境，增强检测、监视设备和完善消防设施，保证学生人身安全。学生食堂每天是学生集中度最高，也是安全隐患最大的地方，一旦在就餐时段内发生问题，那一定是非常严重的后果，因此为保证学生的就餐安全，必须把认识提到较高的程度上来研究。学生食堂要做到消防设施配套和消防通道通畅，并进行定期检查，及时更换过期或失效的消防器材，消除消防隐患;加强学生食堂的检测和监视系统建设;检测系统主要针对有毒气体和有害物质，防范在学生集中时出现集体中毒、疫情突发等重大事件;监视系统主要针对进出学生食堂的人员和物品进行24小时不间断监控，录像资料保留至少一个月，便于值班人员及时发现可疑人员和物品进入学生食堂，同时也为案发后警方调查提供第一手资料。在食堂的显著位置要对这类装置作醒目提示，使这些公共设施能够做到众所周知并在必要时真正迅速发挥作用。(7)开设饭堂广播、电视节目等，增加大学生食堂的文化氛围。思想文化建设是大学生教育的基础性工作，是塑造大学生人格和灵魂的主要途径，必须让先进的思想、优秀的文化占领大学生思想文化建设阵地，才能保证我国社会主义人才培养的大方向不发生偏差。大学生食堂是学生高度集中的地方，通过在学生食堂开展饭堂广播、电视等多种形式宣传教育活动，制作各种专栏表扬好人好事、报道校内新闻、评述重大事件、播放时尚音乐等，形式多种多样，内容广泛生动，使学生能够在就餐时间多一份先进思想文化的引导和宣传，也为组织者和撰稿人提供一个培养锻炼的机会。
四、结论
及时总结大学生宿舍和食堂的管理经验，搞好管理制度的建设，完善和充实管理机制，不断提高管理水平，是贯彻执行党在新时期的教育方针，学习和落实科学发展观的重要体现。我们学校在这方面有许多好的做法和成功的经验。在学校的学生宿舍与食堂的管理中已经得到体现，并取得了好的效果，消除了管理和安全方面的隐患。在管理领域有句俗语：没有多余的制度，只有不到位的管理。希望通过进一步的制度建设与踏踏实实的管理，促进高校的学生宿舍和学生食堂的服务与管理水平再上一个新台阶，为高校教育事业快速发展打下坚实的基础。
餐饮厨房管理论文
摘要：近些年以来，随着我国教育不时的发展与革新，酒店餐饮服务与管理课程也在积极停止着改革的探究，并且相继获得了一系列的成果。本文分离我国酒店餐饮行业的发展现状，主要针对酒店餐饮服务与管理课程改革进行了分析，希望可以进一步推进行业及社会的发展。
关键词：餐饮服务;酒店管理;课程改革
我国酒店业虽较世界一些兴旺国度起步较晚，但却发展尤为疾速。随同着近几年来我国经济的迅猛发展，我国的酒店行业也在不时的进步与完善，短短的十几年期间曾经成为了我国经济建立中的生力军，并在国际市场上获得了优良的成果。也正是由于我国酒店行业的不时发展，酒店餐饮服务与管理人员成为当今社会上紧缺的人才。因而，针对当前社会对人才的迫切需求，我国各大院校正在积极的对酒店餐饮服务与管理课程停止改革与创新，力图把握时期律动，进步学生综合素质，以便于满足社会对酒店服务与管理人才的需求。
一、目前酒店餐饮服务与管理课程存在的问题
1.课程内容布置不合理
酒店餐饮服务与管理课程是一门适用性极强的科目，其在授课过程中主要对学生停止酒店餐饮服务和管理方面的实务指导，目的在于让学生在今后的工作中学致使用。但是从目前我国的酒店餐饮服务和管理课程现状来看，想要到达上述目的还有一定的艰难，究其缘由主要就是教员在停止酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中课程内容布置不合理，不顺应当今学习的需求，详细来说存在以下几个问题：
(1)教学内容过于陈旧
酒店业是一个发展疾速，不时革新创新的行业。其紧紧的把握着时期的脉搏，跟紧时期的脚步，对酒店内部不时的停止着自我完善。因而学校教材上原封不动的内容明显过于陈旧，无法跟上酒店业快速发展的脚步，形成教学内容与实践工作脱节，影响学生今后在酒店行业的工作。
(2)缺乏与实践生活的联络
目前我国各大院校普遍存在着一个通病，那就是在酒店餐饮服务与管理的课程上只注重课堂理论学问的教授，无视了学生理论的重要性。而酒店餐饮服务与管理正是一个注重理论的专业，学生在学习过程中缺乏与实践生活的联络，将直接障碍学生对学问的了解，局限学生才能的提升。
(3)缺乏典型的案例
案例学习是学生理解详细工作的有效途径，其能够很好的协助学生理解详细工作中可能会遇到的问题，协助学生做好意理准备。而在如今的酒店餐饮服务与管理的课程内容中严重缺乏典型的案例，无法让学生对酒店餐饮服务与管理工作停止全面的理解，不利于学生今后的发展。
2.学生文化根底单薄，缺乏学习热情
从我国各中职学校的课程设置来看，酒店餐饮服务与管理专业在学生的招收过程中分数线请求较低，因而大局部的酒店餐饮服务与管理专业的学生文化根底单薄。而随着现代社会的发展酒店行业对酒店餐饮服务与管理工作人员文化素质的请求也在不时的进步。同时其在人才的选拔过程中不只仅局限于对学历的挑选，还针对学生自身给予一定的测试。由此可见文化根底单薄不只会影响学生今后的学习，对其今后进入社会也会产生一定的影响。
3.教学方式过于陈旧，教学手腕单一
就我国中职学校的教学方式及教学手腕而言，其在一定水平上存在着缺乏创新的问题。在酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中，不少教员仍因循着传统的教学办法，经过“照本宣科”式的教学手腕停止课堂的授课。这种教育教学的方式与手腕过于陈旧，很难提起学生课堂的学习兴味，影响了酒店餐饮服务与管理课程的顺利停止。而这带来的直接结果有两方面，一方面是学生学习成果难以提升。由于教育教学方式的陈旧，教学手腕的单一，酒店餐饮服务与管理课程的课堂教学曾经很难满足现代教育的发展需求，招致学生对课堂学问难以控制，进而局限学生学习成果提升。另一方面则是酒店餐饮服务与管理课程难以向前发展。由于遭到传统教育方式的约束，酒店餐饮服务与管理课程的发展遭到了很多的局限，阻碍了酒店餐饮服务与管理向前迈进的脚步。
二、针对酒店餐饮服务与管理课程停止改革的设想
1.突出创新的重要性
酒店餐饮服务与管理课程要停止改革与创新，改革的设想是关键。在改革与创新的过程中一定要有大方向停止指引才干保证酒店餐饮服务与管理课程改革的顺利停止。就改革的设想而言，创新是其中最重要的一条，缘由有以下几个方面：
(1)契合社会发展请求
创新是如今全社会关注的焦点，创新型人才，创新型思想，创新行业等都是如今社会的热点。因而在对酒店餐饮服务与管理课程停止改革的过程中，应把握住社会的这种发展请求，注重创新的重要性。
(2)创新是发展的推进力
创新是关于旧事物的打破与革新，有利于事物的进一步发展，是事物发展的推进力。
餐饮厨房管理论文
【摘 要】高校的餐饮管理不同于社会餐饮管理，高校餐饮有其共性：无形性、特殊性、时间性、公益性、服务性和安全性。本文就高校的餐饮管理、管理者的技能和素质进行分析。
【关键词】高校 餐饮管理 管理者 管理技能
随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体制(体系)。餐饮业也不例外，已从过去的家庭作坊式的经营管理模式过渡到现在的连锁化、集约化经营。高校餐饮业的管理、经营伴随着社会餐饮业的发展而发展，形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特点，同时与社会的同行逐步接轨。在高校餐饮的有利因素逐步减少的情况下，竞争的压力对每个管理(经营)者提出新的课题和要求。如何把高校餐饮做好、做大、做强，需要去研究新的管理与经营之道，不断去总结经验和提高自身的管理能力。
一 高校餐饮管理
高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下的适度开放，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序的竞争格局。
管理即是依据事物发展的客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目标的过程。管理者即负责对组织内部的资源进行计划、组织、领导和控制的人。管理者要用最有效的方法去实现组织的目标。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理(硬管理)是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理(软管理)，机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。管理者的作用更重要的是体现在计划、组织、领导和控制上，成功的管理主要体现在效率和效益上。成功的管理者应该具备哪些方面的管理技能呢?
除了应具备计划、组织、领导和控制等能力外，还应该具备相应的技术技能，技术技能主要是指自己管理范围内所需要的技术和方法。如食堂管理者，应该精通烹饪技术和成本核算，只有这样才能在烹饪味道、物资采购和季节的变化中对菜品的调配做到游刃有余。
人员组织与协调能力。人员的组织调配是一门科学，只有做到合理调配、人尽其才才能够产生更高的效率。现代管理学认为，一个优秀员工能带动周围4～8个人的积极性。用人一定要坚持任人唯贤，将那些有能力、有创新理念、有创新思路、懂经营管理、有大局意识的人调配到重要岗位。
判断能力。经营的成功要求管理者必须具有准确的判断能力，一个经营者应根据自己所处的层面，分析研究本领域各种现象的实质，考虑以什么为突破口，从哪儿入手。
分析技能。分析技能与决策技能很相似，是指管理者在各种形势下鉴别主要问题的能力，分析这些问题的相互关系，找出其中的主要问题。
二 管理者应思考的问题
作为一名高校餐饮的管理者，必须具备一定的知识，还应具备以下两个方面的能力：一是动手能力，即是否具有过硬的技术，是否能让人佩服;二是管理协调能力，即是否具有号召力，能否把下属的积极性充分调动起来，把下属团结在自己的周围。
1.管人
首先要选好人，要善于发现人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有较高的素质。一是人要勤奋、努力、肯干、能干、踏实、务实;二是悟性高、聪明、善于动脑子，技术水平不一定是尖子，但要有基础，肯钻研;三是接人待物能够通情达理，善于与人沟通。要善于发现员工的优点，扬长避短。现在的人才市场，能做餐饮的人不少，但能干的人不多，有技术的更难找，要想办法留住人。要按规章制度管理员工，按规章制度规范每个人的行为，形成制度管人。
2.理财
高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下适度提高经济效益。
第一，提高菜品质量，提高学生的就餐率，吸引更多的就餐者。营业收入高了，员工的工资收入自然会提高。要根据学生的消费水平、承受能力以及学校的总体要求制定价格标准。要提高伙食质量，做好成本核算。
第二，降低劳动成本，提高劳动生产率，充分发挥每个人的主观能动性，制定合理的经营指标，各项工作要量化并落实到班组。制定合理的分配制度与有效的激励机制。要充分利用机械化手段，靠先进工艺减轻员工的劳动负荷。充分发挥每个人的长处，因势利导。杜绝任人唯亲，奖罚分明，充分发挥员工的自觉性、积极性。
第三，建立科学的管理模式，实施规范管理，这是建立良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合适的管理模式。管理出效益，不同的管理方法会产生不同的效果。要关心员工，关注下属工作过程中存在什么困难，需要什么样的帮助等。
3.管理好物资
将计算机技术应用到库房管理，做到账目日清月结。避免损失浪费，具体包括炊具、机械设备、原材料等。要制定并严格遵循有关物资管理、机械操作规定(程)，设备要定期保养，延长使用寿命。对原材料、能源，要杜绝不必要的损耗。
4.做好信息收集与反馈
当今社会信息就是财富，作为一名餐饮管理者要充分认识信息的重要性，要借助每年新生入学信息了解各地域新生在当年生源中的比例，依据信息办出自己的特色餐饮。分析自己所做饭菜的销售情况，什么菜比较受欢迎?高校食堂不同于饭店，要充分利用市场供应，有效降低成本。
5.少量租赁，引入竞争
高校后勤部门在社会化改革过程中对自主经营、自我服务的重要性和必要性认识不足，思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我经营的格局，习惯于统管，这样不但不利于提高服务质量，反而使员工养成端着“铁饭碗”的习惯，不利于培养员工的竞争与危机意识。应引进有资质、重信誉的社会餐饮业到校内办餐厅(控制在3家以内)，将竞争机制引入大学校园餐饮服务。择优引进不同风味和风格的经营者。招标时不能仅以承包费用多少作为中标的依据，而应注重审核投标方的资质信誉、注册资本、经营管理实力、技术水平、从业人员的素质和相关证件(如经营许可证、资质证)等。在合同中应写入原料的供应审核方(学校)，利润的控制范围，有效投诉的机制，设施设备的折旧年限，将利润总额的一定比例上交学校(用作餐厅的奖励基金)，剩余部分作为承包商的利润和设备的添置改造。
6.充分利用网络建立横向与纵向的监管平台，并指派专人负责
对师生、员工发现的问题及时反馈。从网络、微信上反馈过来的问题，要及时处理并反馈处理结果。避免因沟通渠道不畅而得不到及时的解决，拓展沟通渠道，及时处理师生、员工反映的问题，提高餐饮服务的满意度。